网红“续命”奶茶、“永远在排队”咖啡、“提升幸福指数”蛋糕……频频登上热搜头条，这些好味道中都少不了“奶油”的倾情加盟，美味背后，蕴藏着诸多秘密。在合肥七中高一年级研究性学习课题研究小组同学的鼎力协作下，通过专家访谈、文献查阅和动手实验等多种研究方法，利用寒假时间完成了对《探究美味奶油背后的化学秘密》课题研究，于2022年3月21日经过合肥七中现场激烈的宣讲竞争后，取得了全校第一的佳绩。回顾艰辛的研究之路，同学们感觉既充实，又有意义。

小标签，大学问，生活之中存科学

 逛超市时我们发现奶油制品琳琅满目，价格参差不齐，通过细心观察，我们发现这些奶油制品的配料表中有着各种不同的名称，比如 “稀奶油”、“淡奶油”，还有添加在甜品中的“植物奶油”、“动物奶油”，零食中的“黄油”、“人造奶油 ”等等，五花八门的奶油名称都是什么化学成分？“植物”的一定更健康吗？……带着这些疑问，我们开始对“甜蜜的奶油”产生了浓厚的兴趣，决定展开深入研究。课题研究首先必须拥用一定的理论知识去指导实践，同学们分工合作，研读课本、知网查询、图书馆借阅，全面了解奶油的化学性质，原来植物奶油都是人造奶油，制造过程中产生了危害人体健康的反式脂肪酸，动物奶油才是营养健康的食品，纠正了“纯植物更健康”的错误认知！紧接着我们利用问卷星在高一、高二学生、家长群中发布调查问卷，得知88.57%的调查者愿意去了解与奶油有关的化学知识，愿意学习如何自制奶油，38.7%的问卷调查者完全不知道奶油涉及哪个学科知识，对于食品化学、营养学等学科专业问题知之甚少，可见课题研究很有必要，大大鼓舞了课题组的研究士气。

多走访，细考察，奶油营养来揭秘

口感丝滑、香醇浓郁的奶油可以多吃吗？同学们带着问题走访了学科专家、业界品牌连锁店和私营店主。合肥工业大学食品与生物工程学院王军辉教授、巴莉甜甜烘焙师以及雪记烘焙坊老板，都明确指出植物奶油由于易定型、易储存、价格低，多用于生日蛋糕、面包夹心、饼干西点等食品中，广泛用于烘焙领域。多方走访仔细考察后，我们终于明白了奶油其实是能量偏高，营养价值偏低的食品，虽然奶油中脂溶性维生素A、D含量较高，但其他的营养素例如钙、蛋白质、乳糖、B族维生素等却很少。《中国居民膳食指南（2016）》中建议一天不应超过25克～30克。每天反式脂肪酸摄入量要少于2克。反式脂肪酸会影响中枢神经系统的生长发育，儿童青少年一定要少吃！在听取专家的很多宝贵意见后，我们会更加理性地对待食用奶油制品（包括奶茶、咖啡、蛋糕等）这件事，树立起膳食营养健康的正确理念。

勤探究，多反思，实践之中出真知

 为了健康着想，课题组建议大家还是选择动物奶油。如果感兴趣还可以选择diy烘焙，不仅原材料可控，还可以享受diy的乐趣呢！查阅资料后我们决定选用两种方法制作奶油：蛋清法和牛奶法。探究后发现蛋清法用时短，但是泡沫不稳定，牛奶法虽然泡沫稳定，但是需反复四次冷藏降温，取出打泡，费时费力！于是改进方法，自创出黄油蛋清法。在亲身实验过程中，我们遇到了许多困难，例如加工过程中刀具、容器、手部的消毒问题，黄油解冻、搅拌时间问题等等。不过，克服了这些困难后，让我们真正了解到奶油制作的全过程及其内含的化学原理，提升了我们的团队合作、实际动手、独立思考和大胆创新等多方面能力。经过十余次实验后，我们将自己制作的奶油与市面上购买的成品奶油一同送至专业检测机构进行检测，依据国家标准分析奶油中的脂肪、反式脂肪酸以及沙门氏菌的含量，分析对比数据，验证查阅的资料与自己的预测是否正确，得出有利于身体健康的奶油制作方法。

审自我，找特长，选课规划早思考

 课题研究过程中，我们渐渐地开始发现自己的兴趣、爱好、能力和特长，思考即将到来的选科方向。在检测室里，我们发现身边有这样一群人，食品质量检测员、食品安全管理师、食品认证审核员，他们一直默默的守候在我们身边，维护着消费者的权益，他们都有着一个相同的专业，食品科学与工程专业，综合了化学、生物、物理、营养学、行为科学以及工程学知识，和他们的接触，不仅让我们刷新了对化学学科与其他各门学科紧密关联的认识，而且让我们更加深刻的认识到“社会责任大于天”的内涵。

通过这次课题研究活动，不仅让我们学会了研究性学习的基本程序，深入接触了社会，而且树立了食品营养与健康饮食的正确理念，最重要的是开始认真思考专业选择和生涯规划。感谢牛淼老师和武凯老师的悉心指导，使我们的研究成果取得了佳绩；感谢合肥工业大学食品学院、采蝶轩集团和社会人士给予的指导与帮助；最后，感谢父母对我们寒假研究性学习的支持和鼓励。

（杨佳欣、杨林俊撰稿   牛淼摄像   唐丽霞统稿   张永剑审稿）